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果实色泽是果实品质的一个重要指标，苹果、梨、桃、葡萄、柑橘等水果都要进行经历一个“转色期”。

 

果实转色的机理

1 花青素大量生成

2 类胡萝卜素略增

3 叶绿素不断分解

 

果实转色的关键点

① 促进花青素合成积累

② 提高类胡萝卜素积累

 

影响花青素合成积累的因素

1、遗传因子

品种不同，遗传因子各异。黄色、青绿色品种如金帅、陆奥、青香蕉等，即使给予良好的着色条件，也不会转色。

2、糖的积累

果实着色程度与含糖量呈高度正相关，因为果皮细胞里花青素的生物合成需要有糖的积累，例如红富士苹果，含糖量在10%以下时，不会着色，随含糖量升高，着色指数也逐渐增高，当含糖量达到17%以上时，着色最佳。

3、矿质营养

施氮过多，不利于果实着色，这是因为氮与可利用的糖合成有机氮，减少了碳水化合物的积累。另外，氮促使枝叶旺长，与果实争糖。土壤中钾、铁元素缺乏也会影响果实红色的发育，当增施钾肥或铁肥时，会增加果实的红色。

4、光照

光照是绿色植物光合作用的必备条件，光照条件直接影响果实糖分的积累，另外，光可直接诱导花青素的形成。

5、水分

土壤田间持水量在60%左右时，果实着色好，这是因为土壤水分较少，限制枝叶的旺长，果实内糖分积累多，有利于着色。土壤水分过多，对氮的吸收增多，助长稍叶后期生长，不利于糖的积累，着色差。但在很干旱的地方，适量灌水，果实着色加快。

6、温度

日温，夜温与苹果着色关系较大，有研究表明红富士、元帅系等苹果成熟期日平均气温在20℃左右，夜温在15℃以下，昼夜温差达10℃以上时，果实糖分高，着色好。

生产实践中转色困难的原因，大体有以下几种：

1、树形过密，枝叶相互遮蔽，透光不良；

2、大棚栽培，温度没有把控好，致使温度偏高；

3、氮肥使用过多；

4、果实成熟不够，可溶性糖偏低；

5、果实膨大期外源生长素、赤霉素等激素残留，阻止影响了花青素合成。

有助于果实转色的几个措施：

 

1、光照

合理修剪、改善果园的通风透光条件。苹果摘叶、转果，树下铺反光膜都是为了增加光照，促进着色。套袋技术，着色期淀粉分解速度加快，可溶性糖含量上升，促进花青素的形成，所以苹果套纸袋后上色更漂亮。预防葡萄霜霉病、葡萄白腐病及葡萄白粉病，保护葡萄叶，提高叶片的光合作用，有助于葡萄上色。

2、土壤水分：

土壤因降雨量大或水漫灌使土壤水分含量过多，常导致新梢旺长，尤其是秋梢贪青徒长，对果实增糖、着色不利，所以要及时排水。当然土壤中过于干旱也不利于果实着色。摘袋前若天气干旱，可浇小水。果园灌水可采用滴灌、沟灌或少量多次灌水。

3、均衡施肥：

磷对果实着色有利，能够为花色素形成与稳定过程中提供能量，更好的促进转色；钾既能促进果实中糖的积累又能促进糖分由叶片和枝条向果实运输，从而提高果实含糖量，为花色素的合成提供了必要的物质基础；钙可以增加浆果的糖分和香味；缺镁致叶绿素减少，影响光合作用。在葡萄成熟期间每隔7-10天叶面喷施一次磷酸二氢钾溶液结合叶面喷施肥，以增加果实含糖量，提高甜度，促进着色。

4、合理使用调节剂

在葡萄果实开始着色时，使用乙烯利处理，可加快葡萄着色速度，提早成熟，但一定要注意这几点：

①先小面积试用，再大面积使用；

②不要加大调节剂的浓度；

③肥水管理要跟得上；

④葡萄转色以后再开始使用，使用过早效果不佳。